SEMINARIOS

Duración 2 Horas • Para STAFF / MANDOS MEDIOS / ALTA GERENCIA

Los SEMINARIOS son ponencias de temas especializados, de naturaleza técnica y académica, cuyo contenido se basa en un estudio profundo sobre una determinada materia que motivan a la reflexión, análisis y motivación de los participantes mediante dinámicas, mesas redondas, lluvia de ideas, y las más modernas técnicas de:

 acción -prueba - efecto.

Opción 1: EN SU EMPRESA

Máximo 25 participantes. (Incluye Certificado de participación).

VALOR de cada SEMINARIO $115 USD

(Aplican restricciones por distancias)

Opción 2: EN LINEA (VÍA SKYPE)

En vivo, por internet con su personal.

(Incluye Certificado de participación).

VALOR de cada SEMINARIO $75 USD

SEMINARIOS de COCINA disponibles:

“PRODUCTIVIDAD Y SEGURIDAD”

 Temas:

1. TIEMPOS Y MOVIMIENTOS

 2. PRODUCTOS QUÍMICOS / PRIMEROS AUXILIOS


Objetivo Teórico:

ENSEÑAR la técnica de trabajar bajo el sistema de avance y ahorro en tiempo, optimizando los espacios y disminuyendo las distancias para ser más productivos.


 Objetivo Práctico:

LOGRAR que el staff de cocina domine las técnicas básicas para el manejo adecuado de productos químicos, además de saber reaccionar en casos de emergencia.

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“PRIMER ESCALÓN DE LA COCINA”

Temas: 

1. DISH: PROCEDIMIENTOS / EQUIPOS

2. MANTENIMIENTO: EQUIPO DE SEGURIDAD E HIGIENE

Objetivo Teórico:

MOTIVAR al personal a que respete los procedimientos adecuados de uso de cada equipo con el que interactúan, y que comprendan el esfuerzo realizado para adquirirlos.


Objetivo Práctico:

APLICAR las normas de mantenimiento preventivo y disminuir su deterioro para evitar que requieran de mantenimiento correctivo no programado y presupuestado.

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“CONDIMENTAR VS. SAZONAR”

 Temas:

 1. ESPECIAS Y SU IMPORTANCIA EN LAS COCINAS

2. COCINA FUSIÓN / NOUVELLE COUISINE

 

Objetivo Teórico:

 DESMENTIR las teorías o costumbres de que las especias son solamente para platillos muy elaborados y que solamente los grandes chefs saben utilizarlas.  


Objetivo Práctico:

 INCREMENTAR la variedad de especias con las que se trabajan en las cocinas para variar los sabores y mejorar la presentación de los platillos del menú.

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“CULTURA DE LAS COCINAS”

Temas:

1. HISTORIA DE LAS COCINAS

2. BASICS ¿QUÉ ES TRABAJAR EN COCINA?


Objetivo Teórico:

 TRANSMITIR los conocimientos, costumbres y actividades que desarrollaron los antepasados en las cocinas, las corrientes de Europa y su influencia en América.


Objetivo Práctico:

SUSTITUIR la costumbre de ingresar a trabajar a las cocinas “porque es la única opción” y no por una decisión basada en las ganas de evolucionar y perfeccionarse.

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“CADENAS DE CALOR”

Temas:

1. CÁMARAS DE FRÍO: EL MANEJO DE LAS TEMPERATURAS

2. PREPARACIÓN FRÍA: EQUIPOS / PRIMEROS CUIDADOS

Objetivo Teórico:

 INFORMAR con exactitud los rangos de temperaturas en los que se debe almacenar cada uno de los diferentes alimentos y las diferencias entre los tipos de cámaras.

Objetivo Práctico:

 CONTROLAR la exposición a temperaturas ambiente de los productos una vez conocidos los tiempos máximos de vida para mantenerlos fuera de peligro.

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“VARIEDADES DE LA COCINA”

Temas:

1. SALSAS FRÍAS / BAÑOS FRÍOS

2.  CRUSTACEOS / MOLUSCOS


Objetivo Teórico:

ADQUIRIR los secretos de los sabores, transmitidos de generación en generación de las cocinas más exitosas y reconocidas por sus salsas. 


Objetivo Práctico:

AGREGAR a los menús, el uso de otros productos de mar ofreciendo variedad e innovaciones a los tradicionales platillos basados en el uso de carnes rojas y aves.

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“DIVISIÓN DE LAS COCINAS”

Temas:

1. ESTACIONES DE LAS COCINAS AMERICANAS

2. POSICIONES DE LA COCINA EUROPEA


Objetivo Teórico:

 ENTRENAR a los líderes de las cocinas para que puedan operar en base a la división del menú y dependiendo de ello, no saturar las diferentes áreas en el rush. 


Objetivo Práctico:

 ESTANDARIZAR los puestos en las cocinas en base al dominio de los equipos y al conocimiento de los platillos que se generen en cada una de las estaciones.

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“SEGUNDO ESCALÓN DE LA COCINA”

Temas:

1. SALAD & BREAD: VERDURAS / CORTES / SLICERS

2. ACEITES / VINAGRES / ADEREZOS / ENSALADAS

Objetivo Teórico:

 CONDUCIR la elección de los vegetales tanto para recetas como para las guarniciones. en base a sus características, valores nutritivos, variedades, disponibilidad, etc.


Objetivo Práctico:

 OPTAR por las mejores combinaciones para nuestros vegetales, con los diferentes productos tradicionales y nuevas tendencias de aceites, vinagres y aderezos. 

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“TERCER ESCALÓN DE LA COCINA”

Temas:

1. SOUTE: ENEGRECER / PASTAS

2. COCCIÓN / SALAMANDRAS / TERMÓMETROS


Objetivo Teórico:

 ANIMAR a los cocineros para experimentar con varias técnicas, utilizando los diferentes tipos de sartenes, dependiendo de la textura, presentación y cocción deseada.


Objetivo Práctico:

 DOMINAR los diferentes equipos de cocción en la línea de calor, para crear una gran variedad de platillos que permitan lucir tanto la producción como las decoraciones.

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“CUARTO ESCALÓN DE LA COCINA”

 Temas:

 1. BROLIER: PLANCHAS / PARRILLAS

2. PREPARACIÓN CALIENTE: FONDOS / SALSAS

 

Objetivo Teórico:

 CONOCER los términos de cocción de cada uno de los productos que pasan por la línea de calor, a fin de evitar los retornos de productos por deficiencia en su preparación.


Objetivo Práctico:

 CALIFICAR de manera periódica, los índices de satisfacción de los platillos elaborados en las estaciones calientes, así como el adecuado manejo de los insumos.

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“QUINTO ESCALÓN DE LA COCINA”

Temas:

1. FRY: MESADAS / FREIDORAS Y FILTROS

2. BOTANAS, BOCAS, ENTRADAS, APETIZERS


Objetivo Teórico:

 DESCIFRAR los complicados y más secretos procesos de las estaciones de empanizado y capeado, y la manera adecuada de proceder para mantener la calidad y limpieza.


Objetivo Práctico:

 HABILITAR las cocinas para poder ampliar los menús sin tener que invertir en más equipo, diseñando platos de entradas para producción en varias estaciones.

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“CONTROLANDO LA PRODUCCIÓN”

Temas:

1. WINDOW & EXPO: COMANDAS / STAND DE HOSTESS

2. MISE AN PLACE

Objetivo Teórico:

 INTERIORIZAR a los cocineros de Latinoamérica al sistema de controles de las cocinas norteamericanas en base a la implementación del window y su contraparte el expo.

Objetivo Práctico:

 CONVERTIR la estación de salida de platillos de las cocinas en verdaderas ventanas de control de calidad, decoración y para estandarizar los tiempos de elaboración.

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DIPLOMADOS

Duración 3 Horas • MANDOS MEDIOS / ALTA GERENCIA / PROPIETARIOS

Los DIPLOMADOS son actos teórico-prácticos de actualización. Hoy en día, muchas de las grandes empresas e instituciones invierten periódicamente en programas de desarrollo y capacitación como parte de su carga laboral para mejorar las habilidades de su personal.

Más de 25 años utilizando métodos deductivos e inductivos, han perfeccionado las técnicas de trabajo, formatos, controles, sistemas de operación y material que se presentan en ellos, los cuales, son utilizados en las principales organizaciones de Latinoamérica.

Opción 1: EN SU EMPRESA

Máximo 25 participantes. (Incluye Certificado de participación).

VALOR de cada DIPLOMADO $135 USD

(Aplican restricciones por distancias)

Opción 2: EN LINEA (VÍA SKYPE)

En vivo, por internet con su personal.

(Incluye Certificado de participación).

VALOR de cada DIPLOMADO $95 USD

DIPLOMADOS de COCINA disponibles:

“POSICIONES BÁSICAS”

Temas:

1. ¿QUÉ HACE EL STEWARD BACK?

2. DE STEWARD BACK A KITCHEN MANAGER


Objetivo Teórico:

 CAPACITAR a los managers para que puedan realizar promociones en las cocinas desde las bases, comenzando por describir y definir la posición mas esencial de STW.


Objetivo Práctico:

 PLANIFICAR el crecimiento en la organización del personal para ofrecerle una gama de oportunidades a lo interno evitando la deserción de los elementos ya entrenados.

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“ORDEN EN LAS COCINAS”

Temas:

1. ¿QUE HACE EL COCINERO “C”?

2. ALMACENES: P.E.P.S. / RE-STOCK / REQUISICIONES


Objetivo Teórico:

 NIVELAR los conocimientos de los cocineros con la responsabilidad que cargan en sus espaldas, así como la capacidad para manejar determinados equipos.

Objetivo Práctico:

 ESTIMAR de manera profesional las cantidades reales de insumos que se requieren para evitar sobre compras, mermas y costos altos.

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“COCINA DE PRODUCCIÓN”

Temas:

1. ¿QUÉ HACE EL COCINERO “B”?

2. TIPOS DE CARNES / CORTES


Objetivo Teórico:

 REFLEJAR en esta posición al personal que evolucionó y demostró trabajar con mayor determinación, responsabilidad y deseos de superación en la organización.


Objetivo Práctico:

 FRENAR las mermas y desperdicios por equivocaciones en el manejo y la producción de las áreas calientes, con énfasis en todo tipo de cortes de carne.

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“COCINERO “A” LIDER DEL BOH”

Temas:

1. ¿QUÉ HACE EL COCINERO “A”?

2. PESCADOS / MARISCOS


Objetivo Teórico:

 CAPACITAR a los cocineros más especializados, rápidos, organizados y con habilidades de liderazgo para formar un selecto grupo de pilares en las cocinas.


Objetivo Práctico: 

 PLANIFICAR las tareas, controles y áreas que quedarán asignadas al manejo de productos de mar para evitar todo tipo de contaminaciones, mezclas de olores y sabores.

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“ADMINISTRACIÓN DE INSUMOS”

Temas:

1. ¿QUÉ HACE EL ASSISTANT KITCHEN MANAGER?

 2. OFICINA: INVENTARIOS / CONTROLES / COSTOS

Objetivo Teórico: 

 ESTIMAR que un 5% de los cocineros podrían especializarse en tareas de apoyo de administración y control paralelamente a sus actividades de producción diarias.


Objetivo Práctico:

 NIVELAR la posición de chef y kitchen manager para que tengan las mismas cualidades administrativas independientemente de la distribución y enfoque de la cocina.

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“RENTABILIDAD EN LAS COCINAS”

Temas:

 1. ¿QUÉ HACE EL KITCHEN MANAGER?

2. RELACIÓN CON LA GERENCIA


Objetivo Teórico:

 DETERMINAR cuáles son las actividades que debe desempeñar un líder de cocina para desenvolverse como un kitchen manager más administrador de los recursos. 


Objetivo Práctico:

 FRENAR las rupturas en las comunicaciones internas, (en reportes, bitácoras, correos, etc.) mejorando las herramientas humanas y técnicas de la organización.

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“COSTOS Y CONTROLES”

Temas:

1.  DE OPERACIÓN A MANDOS MEDIOS Y ALTA GERENCIA

2. MASTERS: ELABORACIÓN, CUIDADO Y ACTUALIZACIÓN

Objetivo Teórico:

 PROBAR que se puede regresar a las bases de la gastronomía de las décadas pasadas cuando era normal ver evolucionar grandes chefs y KM a los puestos de alta gerencia.


Objetivo Práctico:

 ORDENAR las recetas de la organización de manera que se pueda acceder a ellas dependiendo de su área de elaboración y producción, así como nombres y características.

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“COCINAS EUROPA VS AMÉRICA”

Temas:

 1. DIFERENCIA ENTRE CHEFF Y KITCHEN MANAGER

 2. A LA ANTIGUA: DE LA COCINA A LA GERENCIA DE AYB


Objetivo Teórico:

 SENSIBILIZAR a los líderes de las cocinas para comprender las dos corrientes en base a su desempeño Europa-chefs y Norte América-kitchen managers.


Objetivo Práctico:

 RELACIONAR las actividades de las cocinas que corresponden a cada una de las corrientes de liderazgo y control para determinar con cual corriente se identifica.

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“TIEMPOS Y MOVIMIENTOS EN COCINA”

Temas: 

1. DISEÑO DE COCINAS

2. MASTER: RECETAS Y SUB-RECETAS = HERRAMIENTAS


Objetivo Teórico:

REFLEJAR en los diseños y distribución de las cocinas los requerimientos para la elaboración de los menús y no conformarse con un diseño “estandarizado”.


Objetivo Práctico:

INVESTIGAR que es lo que realmente nos conviene producir, y analizar de lo que vendemos, qué es lo que realmente nos deja ganancia para definir una línea de menú.

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